决定中国白酒香型的事什么物质?
白酒中香味物质很多能够化验出的香味物质多大300种以上。 这些香味物质决定白酒的口感，决定白酒的质量，也决定白酒的香型。目前能够定量测定的香味物质在20~30种。
赋予白酒独特风味的是什么菌?
是一种叫做酿酒酵母的菌类。 酿酒酵母是一种单细胞真菌，可以在酿造白酒的过程中发挥重要作用。在白酒酿造过程中，酿酒酵母通过对葡萄糖和麦芽糊精等碳水化合物的发酵，产生乙醇和二氧化碳等物质，使得酒液发酵，同时也赋予了白酒特殊的风味和香气。
赋予白酒独特风味的是什么菌?
赋予白酒独特风味的是曲菌。 曲菌是酒曲菌属真菌的通称，属于黄曲霉科，广泛存在于中国的酒坊中。 曲菌在酿造白酒过程中，通过其代谢产生的芳香化合物和酶的作用，使白酒具有独特的风味和香气。 进一步曲菌并不是所有白酒都需要的，而是指曲香型、糯香型以及新的香型白酒。 而对于清香型和米香型的白酒，则不需要加入曲菌。 在白酒酿造中，曲菌是非常重要的，它的种类和数量都会影响酒的品质和口感。 因此，酒坊在酿造白酒时，需要选择合适的曲菌，并控制好其使用的时间和数量，以保证酒的质量。
赋予白酒独特风味的是什么菌?
白酒菌类里主要含有微生物，主要以耐高温的芽孢杆菌，以及毛霉、根霉、曲霉、红霉和緑青梅等真菌。 白酒制曲温度高达62度，在这样的温度下，菌类不仅存活，而且十分活跃，这种微生物不断生存繁衍，为白酒带来大量的香味物质和香味前驱物质。
中国白酒三大物质?
五大物质丰富酒香 如果单从香的层面上来诠释，白酒是酒，但更像是一种可以品味的香水，迄今为止，相关研究表明，已经在白酒酒体中发现了近2000种风味物质，在微观层面上揭开了白酒酒香的密秘。在这其中，起到主要作用的物质有五类。 酸类。酸类物质是白酒形成香味的主要物质，起到柔和与协调酒体的作用，更重要的是，酸类物质是形成酯类的原料，而酯类则是白酒呈香最为关键的物质。白酒中挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等，适量的酸类物质能够给酒带来愉快而柔和的酸香。 酯类。白酒中最重要的呈香物质。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被称为“白酒三大酯”，占据白酒总酯量85%以上，三大酯含量的变化对酒风味起着决定性的作用。适量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香，同时也赋予白酒特殊的窖香和曲酒香；而乳酸乙酯具有香不露头的特征，白酒中没有乳酸乙酯就会失去风味，但含量过多时，则会抑制主体香味。 醇类。白酒中除了乙醇之外，还含有很多具有特殊香气的高级醇类物质，比如异戊醇、异丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等，它们在酒体中具有衬托酯香的作用，使香气更加完满。 羰类。白酒中的醛类和酮类物质，统称为羰基类化合物。羰基化合物对形成酒的主体香味有一定作用。比如，酱香型白酒的总醛含量比较高，从而有助于其形成具有特殊芳香的酒体，这其中，异戊醛和糠醛具有很大作用，异戊醛具有类似酱油的香味，而糠醛具有浓郁的谷香和焦香。 芳香类。顾名思义，芳香类化合物虽然在酒体中含量并不占主要，但呈香作用很大，千万分之一的情况下就能让酒体产生不同的香气体验，比如，4—乙基愈疮木酚，具有酿造酱油特有的香味，千万分之一时，就能使人体验到大酱的香味。
中国白酒特殊风味由什么带来?
白酒中呈香呈味物质主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、羧羰基类、吡嗪化合物以及含硫化合物等。 在白酒呈香呈味物质中，酯类的种类最多，其中乙酯比例较高，其可赋予白酒果香，使人产生愉悦感，酯类一方面可由微生物代谢产生，另一方面可由发酵过程中的酯化反应形成。
